Jak správně založit kvas
Příprava vlastního kvasu není žádná věda – stačí dodržovat pár zásad:
Čistota nádob, čistota ovoce a hlavně jeho zralost! Zkrátka – co vás neláká k zakousnutí, to do sudu nepatří. Správně založený kvas voní (štípe, pokud se již uvolňuje CO2), má tmavou, několikacentimetrovou vrstvu rozloženého ovoce a pod ní už jen šťávu. Nezralé švestky nebo třešně vypadají i po třech měsících v sudu stejně, jako před naložením. Navíc jsou tvrdé a rozhodně nevoní. Kvas napadený plísní nebo křísotvornými kvasinkami má bílou vrstvu. Ta se musí odstranit a kvas ihned vypálit. Hniloba a zelená plíseň je naprostá katastrofa, takže když zrovna nemilujete tzv. plísňovici, raději pálit nenechávejte.
Měkké ovoce rozmačkat, jablka a hrušky nastrouhat. U meruněk a broskví je dobré odstranit pecky. Na mačkání a míchání je výborným pomocníkem obyčejná (trochu silnější) vrtačka s míchadlem na lepidlo/maltu. Směr otáčení volte tak, aby míchadlo mačkalo ovoce směrem dolu – obvykle je to doleva. Moštování je dobrá věc, ale v domácích podmínkách dost dřina. Pokud své ovoce svěříte naší pálenici, tak ho nadrtíme a přidáme enzym pro lepší prokvasení… Do moštování se moc nehrneme. Proč? Destilát z moštu je jiný – chuťově splňuje přesně to, co byste očekávali od lahve francouzského calvadosu. Ale ta se dá koupit. Destilát z drti je možná drsnější, ale i výraznější. Jako čerstvé jablko. Podobný spor panuje i kolem pecek – patří tam nebo ne? Zpět k nakládání kvasu. U hrušek a dalšího měkkého ovoce pozor – je potřeba kyselinou vyrovnat pH (na 3-3,5) a sud zbytečně neotvírat nebo naopak pravidelně vysířit. Nepodceňujte ušlechtilé kvasinky. Když se chytnou, nemá to chybu. Co udělat aby se chytly? Rozmíchat je s trochou šťávy a živin. Postupujte podle návodu a nesnažte se to zjednodušit. A poslední – zhruba po týdnu by asi 10 cm pod povrchem kvasu měla být šťáva – pokud není, přidejte vodu a celé promíchejte…
Sud uzavřít a nasadit bublátko. Stačí hadička bublající v pet láhvi s vodou a na sudu modelína jako těsnění. Nebo můžete sud přikrýt igelitem a po obvodu dát gumu – ale pořádnou. Nejlepší je našponovaná duše z kola. Gumičky, pavouky a jiné provazy a šňůry nefungují. Nesmí proklouznout ani muš(ka)! Dobře se osvědčila i potravinářská folie, ale je toho pak plná popelnice. Pro kvas najděte větrané místo se stálou teplotou do 20°C a zbytečně ho neodkrývejte – narušujete tak přirozenou vrstvu CO2. To ale neznamená, že se nemáte občas kouknout! Hlavně pozor na hmyz. Jo a sud nepřeplňujte… opravdu tam nechte aspoň 10 cm místa, jinak budete denně vytírat a když se ucpe bublátko, tak možná i malovat… Ideální sudy mají objem aspoň 50-100 litrů. Malé kyblíky nefungují a 200 litrové sudy se špatně přepravují.
Žádnou paniku – neplatí pro hrušky, třešně, višně a jiné měkké ovoce. Zde je panika žádoucí již po 14 dnech. Můžete přivézt vzorek k nám do pálenice a my vám jej otestujeme. Nejlepší je tzv. konvicový test – viz dále, ale zásada je pálit nejpozdeji po 4 týdnech. Švestkám a jablkům dejte klidně dva měsíce.
Nejste si jisti, zda tam vůbec nějaký alkohol je? Dejte 1/2 litru šťávy do rychlovarné konvice a pomalu a s mícháním zahřejte přibližně na 80°C – to znamená né úplně do varu. Pak otevřete víčko a škrtněte sirkou. Když se vám spálí chlupy na ruce – je hotovo 🙂
Nepřidávejte cukr. Vše závisí na zralosti zpracovaného ovoce. Když už musíte z nejakého důvodu přisladit, nedávejte na 100 kg kvasu víc, jak 1 kg cukru. Pamatujte, že 1kg cukru znamená 1 litr 50% alkoholu, kterým si ovocný destilát ředíte.
Jen váš kvas je vždy ten nejlepší !!!
Pokud si chcete počíst, tak níže následuje podrobnější návod.
Na založení kvasu si připravíme vhodný soudek ze dřeva nebo z plastu, který důkladně vypláchneme horkou vodou. Nepoužívejte SAVO apd. Co zabíjí bakterie, spolehlivě pobije i kvasinky, které potřebujeme. Co se velikosti týče, pamatujte, že soudek budete převážet a že bude něco vážit. Naopak platí, že čím větší je nádoba, tím lépe ovoce prokvasí. Kvasnou nádobu zásadně nestavíme tam, kde by byla vystavena působení přímého slunce. Teplota prostředí, do kterého stavíme kvasnou nádobu by měla být stálá a pohybovat se okolo 17 – 20° C. Vyšší teplota sice urychluje kvašení, ale stejně tak napomáhá plísním a „zlým“ kvasinkám.
O kvašení všeobecně
Prvním předpokladem dobrého výsledku je vyzrálost použitého ovoce. Dobře vyzrálé ovoce má největší obsah zkvasitelných cukrů, lehce se rozpadá a dobře kvasí. Nezralé ovoce do kvasných nádob zásadně nedáváme, obsahuje málo nebo žádný cukr, zvyšuje obsah kyselin v kvasu a špatně kvasí. Rovněž tak i ovoce nahnilé nebo plesnivé do kvasné nádoby (kvasu) nepatří.
Do kvasu je zakázáno přidávat cukernaté a škrobnaté látky jako cukr, melasu, med, obilí a mouku. Kvasnou nádobu plníme kvasem nejvýše do 2/3 jejího obsahu. Výtěžnost podstatně zvýšíme i tím, že ovoce, před uložením do kvasné nádoby, jemně pomačkáme. U peckovitého ovoce musíme dbát na to, aby nebyly rozdrceny pecky. Ty by nepříznivě ovlivnily (hořko-mandlovou příchutí) výsledný destilát.
Doporučujeme: ideální je u peckovin zhruba 2/3 ovoce předem vypeckovat. Pomačkáním ovoce docílíme rychlého uvolnění šťávy, zabráníme růstu bakterií, které by jinak odebíraly kvasinkám (zkvasitelné) cukry. Má-li kvasinka, která se množí značně pomaleji než bakterie, možnost rychlejšího přístupu k cukrům obsaženým v ovocné šťávě, vytváří rychleji a ve větším množství líh, který rozmnožování nežádoucích bakterií a ostatních mikroorganizmů potlačuje a usmrcuje. Tuto skutečnost mějte, prosím, na paměti a nepodceňujte ji! Prospějete tím nejen kvalitě destilátu, ale získáte i větší množství destilátu.
Ošetřování kvasu a kontrola kvašení
Míchání kvasu není nutné a někdy může i škodit. Unikající kysličník uhličitý dokonale obsah promíchá a tvořící se „zátka“ na povrchu kvasu není na závadu, ale naopak kvasu prospívá. Po prokvašení zabraňuje „zátka“ přístupu vzduchu a tím i proniknutí cizích nežádoucích mikroorganizmů. V žádném případě nesmíte dopustit, aby se zplesnivělá „zátka“ ´PROPADLA´ do kvasu. Plesnivý škraloup „zátky“ seškrábneme a zlikvidujeme. Pro uvedené vlastnosti kvasu během kvasného procesu je nutno věnovat kontrole procesu kvašení náležitou pozornost a nádobu s kvasem vždy uzavřít nebo aspoň přikrýt igelitem a omotat pružným provazem. U dokonale uzavřeného kvasu se nekazí ani zátka a její potopení není na závadu.
Pokud je kvas moc hustý, sám se nepromíchá a je vhodné ho naředit vodou.
Příprava kvasu z meruněk
Meruňkový kvas se musí zakládat z přezrálých, nejlépe z padaných plodů, které nesmí být plesnivé či nahnilé. Plody je třeba rozmačkat, ale přitom neporušit pecky. Za účelem získání co nejvíce voňavého destilátu, je třeba udržovat kvas v nižší teplotě, která je maximálně 18 st. Celsia. Při vyšších teplotách probíhá kvašení příliš rychle a vznikající oxid uhličitý odnáší vůně budoucího destilátu. Po dokvašení je vhodné co nejdříve přistoupit k destilaci, aby nedošlo k nežádoucímu zvrhnutí a znehodnocení kvasu. U dobře uzavřené nádoby a dostatečně zralých plodů se zvrhnutí nemusíme obávat.
Příprava kvasu ze švestek
Základem je dobře vyzrálé ovoce. Švestky by se měly sbírat, nikoliv trhat. Někdy ale se drží až do zimy, tak je lepší je otrhat, než podlehnou plísním. Pokud je švestkový kvas připraven z dobrých švestek, jedná se o jeden z nejstabilnějších kvasů vůbec. Nasbírané plody je třeba vytřídit a řádně očistit od stopek, větviček, listí a trávy. Je vhodné plody narušit, aby se na jejich povrch dostala šťáva a došlo k lepšímu prokvašení.
Příprava kvasu z hrušek
Kvas by neměl být z přezrálého (zhniličkovatého) ovoce. Takové ovoce způsobuje, že destilát je slabší jak ve své chuti, tak i ve vůni. Vhodné jsou plody s vyšším obsahem cukru a voňavější jako např. odrůda Williams. Plody je třeba nadrtit a kvas okyselit na pH 3-3,5. Kvašení probíhá přibližně 6 týdnů při teplotě 18 až 20 st. Celsia.
Příprava kvasu z jablek
Na pravý jablečný destilát se zpracovávají pouze jednodruhová, aromatická, dobře vyzrálá (ne padaná) jablka. Nahnilé a plesnivé plody se musí vytřídit. Jablka se rozemelou nebo jinak rozdrtí, aby vytékala jablečná šťáva. Kvašení a dokvášení jablečného moštu trvá poměrně dlouho, 2 až 3 měsíce. Vhodnější je pálit destilát z jablečného vína, než jablečný kvas, připravený z rozemletých jablek. Destilát je pak jemnější. Drsnější chuť způsobují rozemleté jadřince.
Příprava kvasu z třešní a višní
Samotná příprava třešní a višní na ovocný kvas je poměrně jednoduchá, protože se jedná o měkké ovoce. Nejdůležitější je jejich odstopkování, protože stopky obsahují mnohé třísloviny, které přecházejí do destilátu. Destilát je potom svíravé, trpké chuti. Kvašení probíhá velmi rychle a celková doba kvašení s dokvášením je 2 až 3 týdny. Teplota při kvašení by neměla přesáhnout 20 st. Celsia. Vzhledem k teplému počasí se musí třešňové a višňové kvasy destilovat pokud možno co nejrychleji, jinak může být vyzrálý kvas infikován a zkysne. Jakost třešňového destilátu závisí na druhu a jakosti zpracovaných plodů. Nejvhodnější jsou drobnoplodé černé třešně nebo ptáčnice. Naopak se nehodí třešně bílé, ze kterých je destilát podřadné chuti a vůně.
